Férfiak a pácban: páckészítés férfiszemmel
Kevés olyan karakán konyhai műveletet ismerünk, mint a grillezés: talán a csontos hús szeletelése veheti csak fel vele a küzdelmet. A perzselő lángok és az piruló hús illata azonban már az étkezés előtti legutolsó fázisa ennek a sütési folyamatnak: ezt megelőzi a pácolás. Kacérkodtál már a gondolattal, milyen lehet egy jó alkoholos pác? A továbbiakban ezzel kapcsolatban adunk tippeket, ötleteket, hogyan tegyük erősebbé húsaink ízvilágát.
Sör, bor, pálinka… melyik húshoz melyik ital?
Mint ahogy a kész fogásoknál sem mindegy, milyen alkoholt párostunk hozzájuk, úgy a pácoknál is fontos a hozzávalók harmóniája. Ezt nem csupán az ízvilág, de a húsok típusa is meghatározza. A halak, és a szárnyasok, azaz a fehér húsok társa a fehérbor. Ezzel szemben a vörösbor remekül passzol az úgynevezett vörös húsok mellé, mint például a marha-, sertés- és bárányhús. Ez a rendkívül egyszerű felosztás eloszlathatja a borhoz egyébként kevésbé értők félelmeit is. A marhához remekül passzol még a rum és bourbon a bevállalósabbaknak.. A sört jellemzően sertéshez ajánlják, de (a lágyabb sörfajtákat) az ínyencek nyugodtan használhatják csirkéhez vagy akár rákhoz is.
Mire figyeljünk, ha alkoholos pácot készítünk ?
A közkedvelt hiedelem szerint az alkohol puhítja a húst. Milyen jó is lenne: nem csak finom, mámorító, de egyszerre omlós is lenne minden alkoholos fogás! Ezt az elméletet azonban számtalanszor cáfolták már, épp az ellenkezője igaz. Ha alkoholosan pácolt húst sütünk, könnyen túl is süthetjük, szárazzá, égetté téve az egyébként remek ételt. Nem csak túl, de egyenetlenül is süthetjük, hiszen az alkohol „megül” a húsok felszínén, ezért mind a fűszerek beivódását, mind a sütés folyamatát hátráltathatja. Pont ezért kell még egy kis ideig a grillrácson hagyni az alkohollal kezelt húsokat, még akkor is, ha külsőre pont jónak tűnnek: a belsejük még tartogathat kellemetlen meglepetéseket. Ezt lehet azzal is orvosolni, hogy eleve vékonyabb szeletekre vágjuk a húst.
Ha viszont szeretnénk a kellemetlen következményektől megszabadulni, ajánlott az alkoholtartalom csökkentése. Ha a látványos kivitelezés mellett tesszük le a voksunkat, meg is gyújthatjuk a húst, hogy elpárologjon az alkoholtartalom nagy része. Ez a művelet persze magas alkoholtartalmú italt, profizmust és maximálisan feltűrt ingujjakat igényel. A sört jellemzően sertéshez ajánlják, de (a lágyabb sörfajtákat) az ínyencek nyugodtan használhatják csirkéhez vagy akár rákhoz is.
Most pedig következzen két nagyszerű alkoholos pácrecept:
Sörös-mustáros pác
Mint a cikk elején említettük, a sörös pácot használhatjuk sertéshez, csirkéhez vagy akár rákhoz is. A választott húst először is jó alaposan mossuk meg, majd itassuk fel a nedvességét. Ha rákot választottunk, bizonyosodjunk meg róla, hogy alaposan megtisztítottuk, eltávolítva a páncélt és a húsos, puha részt pácoljuk. Kilónként adjuk hozzá a Horváth Rozi mustáros gyorspácot (egy csomag egy kilóra elegendő), majd tegyük sütőtálba és körülbelül fél liter sört locsoljunk rá- ez persze függ attól, mennyire szeretnénk „tocsogósan”. Ezt követően hat órát hagyjuk pihenni a hűtőben. Így már az egyébként húsz-huszonöt perces száraz gyorspácból nedves pácot csinálunk, viszont kell idő, míg felszívódik a húsba az aroma.
Fehérboros csirkepác
Mint az előző receptnél, itt is a gyorspácból készítenénk nedves pácot. A Horváth Rozi fokhagymás gyorspác remekül használható borokhoz. A csirke előkészítése és kilónként fűszerezése (egy kiló nagyjából négy-öt szeletnek felel meg), után kilónként 5 dl fehérbort adhatunk hozzá, majd a sörös-mustáros páchoz hasonlóan, bár kicsit kevesebb ideig, négy óráig hagyjuk a hűtőben. Borokhoz remekül passzol még a bors, és a babérlevél is, amit ízlés szerint adhatunk a fűszerkeverékhez, míg a kakukkfű, a vöröshagyma, a rozmaring, a tárkony és a turbolya már a gyorspác által a húson pihen.
