A fűszerek története 1. – A bors
Fűszereket az emberiség már az ősidők óta használ. Ezek szerepe nem kizárólag az étel ízesítése volt, ugyanannyira ismerték és kihasználták a gyógyhatásaikat is. A legrégebbi fűszer-leleteket az újkőkorból találták meg a régészek. Fűszert használtak az egyiptomiak, a mezopotámiaiak, az ősi Kína lakói, az ókori görögök és rómaiak is. A legrégebb óta használt fűszerek a fűszerkömény, a fokhagyma, a borókabogyó és a bors.
Kis borstörténelem
A bors őshazája India, az ország lakói Kr. e. 4000-ben már alkalmazták fűszerként. Az első olyan fűszerek egyike, amelyek a kereskedő karavánok révén világhódító útra indult. Így jutott el föníciai és arab kereskedők révén az ókori Egyiptomba is. Az egyiptomiak különleges hatást tulajdoníthattak a borsnak, hiszen a régészek II. Ramszesz fáraó múmiájának orrában találtak néhány szemet a csípős fűszerből.
Ebben az időben a fűszerszállítás nehézkes, kockázatos feladat volt, amelynek végkimenetele erősen kétséges lehetett attól függően, hogy kirabolták-e a karavánt vagy éppen kénytelenek voltak a hosszabbik utat választani, eláztak vagy éppen tűzte őket a nap. A bors útközben tönkrement, elveszett, de ami célba ért, azt arany áron lehetett eladni. Olyannyira, hogy még a leggazdagabbak se mindig engedhették meg maguknak.
Krisztus előtt 2000-re az indiai gazdák már megtanulták a vad növény viszonylag hatékony termesztését, ami mutatja, hogy nagyobb mennyiségre is igény merült fel a fűszerpiacon. Viszont egészen a középkorig kellett várni, hogy a bors népszerűsége kialakuljon, vagyis, hogy a nem kifejezetten tehetős rétegek is megismerjék, megkedveljék. A népszerűség növekedésével ugyan csökkent valamelyest az ár, de ez csak arra volt jó, hogy mindenki ismerje és elismerje a fűszert, illetve annak értékét.
Így alakulhatott ki az a szokás, hogy a bors is belépett a fizetőeszközök sorába az arany mellé, volt, hogy direktben váltották vagy éppen hosszabb útra a könnyebb és kisebb helyet elfoglaló (és így kevésbé feltűnő) borsot vitték magukkal fizetőeszköz gyanánt. Ezzel a folyamattal párhuzamosan a borskereskedők a mennybe mentek: iszonyatos vagyonokat halmoztak fel.
Kevesen tudják, hogy a nagy felfedezőutak is azért indultak el, mert a gyors meggazdagodást kereső, ugyanakkor kellően kalandvágyó spanyol és portugál hajósok új utakat kerestek Indiába, az itáliai kereskedővárosok kihagyásával és a Török Birodalom megkerülésével. Végül Vasco da Gama 1498-ban eljutott Indiába, de a bors európai elterjedésével meg kellett várnunk, amíg India angol gyarmat lett, a XVIII. század második felében.
Innentől sokkal nagyobb mennyiségben és jelentősen olcsóbban érkezhetett földrészünkre a csípős fekete fűszer. Egész Európában nagyon népszerű lett az aprócska bogyó és a belőle őrölt fekete por. Ebben az időben kerültek bele a magyar nyelvbe is a vele kapcsolatos kifejezések, mint „sava-borsa”, de az árszínvonalát is jól mutatja a „borsos ár” kifejezésünk. A hatására pedig a „borsot tör az orra alá” kifejezésünk utal.
A bors szerepe a fűszerezésben
Érdekesség, hogy a borsnak a felfedezésétől kezdve jutott egy nem túl dicsőséges szerep a konyhában: nagy hatékonysággal elfedni az étel kellemetlen ízeit. Adódhatnak ezek abból, hogy állott, rosszul tárolták, esetleg már kissé romlásnak indult – nem csoda, hogy a hűtőgépek nélküli világban gyorsan felfedezték ezt a hasznos tulajdonságát. Annál dicstelenebb, hogy napjainkban is gyakran előfordul, hogy bizonytalan eredetű és minőségű húsárut, meleg ételt nagy mennyiségű bors hozzáadásával „javítanak fel”.
A borsot elsősorban húsételek ízesítésére, pácok készítésére használjuk, de számos zöldséges ételünk is elképzelhetetlen nélküle. Elengedhetetlen fűszere a magyar konyha tartalmas leveseinek (pl. húsleves) és néhány tésztaételbe is kiváló (pl. káposztás tészta). Napjaink innovatív gasztronómiája egyre gyakrabban próbálgatja desszertekben is alkalmazni, hiszen friss és pikáns ízt ad különféle édességeknek.
A bors fajtái
Bár a bors nemzetségbe sokféle növény tartozik, amelyek eltérő nagyságú bogyókat teremnek, a közismert bors-színek egy növény eltérő érési szakaszokban leszedett terméseiből származnak. A fekete bors „még zöld”, vagyis az éretlen szemek kiszárított formája, a fehér bors az érés előtti bogyók belsejéből készül, a piros borsnak pedig a teljesen beérett szemeket nevezik. A rózsabors egy másik fajta termése.
