Zamatos, illatos színkavalkád télire
Éléskamránk polcain télen nincs szemet gyönyörködtetőbb látvány a színes befőtteknél és lekvároknál. Lehet édesebb, savanykásabb, hígabb vagy keményebb az a gyümölcskészítmény, amit télire teszünk el magunknak. Ilyenkor azonban nem csak az állagok, az elnevezések is változnak. Befőzési akadémiánk következő részében a lekvárok és dzsemek közti különbségekről mesélünk nektek.
Lekvárok
A gyümölcsök tartósításának egyik legelterjedtebb, legjobb és legrégibb módja a lekvárfőzés. A lekvár nevet egészen az 1350-es évekig vissza lehet vezetni. A szó a középkori orvosok által használt latin alactuarium (később, magyarosodva: liktárium) kifejezésből származik, amely azt a mézes szirupot jelentette, amelybe az önmagukban rossz ízű gyógyszereket belekeverték, hogy könnyebb legyen bevenni őket.
Számos helyen a mai napig üstben készítik a tradicionális lekvárokat a legkülönfélébb gyümölcsök felhasználásával. A hiedelemmel ellentétben nem csak a szilvalekvárt lehet cukor hozzáadása nélkül elkészíteni. A lekvár főzésének hagyományos eljárása ugyanis a vízveszteség miatti természetes sűrűsödésen alapul. A gyümölcsöket előzetesen nem kell megtörni, csak megtisztítani, kimagozni és ha szükségét érezzük, meghámozni. A lassú főzési folyamat közben a többszöri átkeverés hatására a gyümölcs megtörik magától, az egyre nagyobb víztartalom vesztés hatására pedig homogén masszát képez és megszilárdul. Ma már nem csak cukrot, fűszereket és alkoholt is előszeretettel adagolunk különböző lekvárjainkba. Fontos, hogy ezek a főzés megfelelő fázisában kerüljenek az pépbe. Receptje válogatja, melyik összetevő hozzáadását mikor javasolják, arra azonban érdemes vigyázni, hogy a hosszú főzési idő alatt az egyes fűszerek meg ne égjenek. A lekvárt üvegekbe töltve dunsztba tesszük és fogyasztásig száraz, hűvös helyen tartjuk.
Cukor nélkül elsősorban szőlőt, barackot és szilvát érdemes befőzni. Egyéb gyümölcsök esetében, ha szeretnénk cukrot használni a főzés során annak aránya egy-egy a magozott gyümölcs súlyához viszonyítva, azaz egy kiló gyümölcshöz, egy kiló cukrot kell adni.
A lekvár sűrűségét a gyümölcsök pektin tartalmat határozza meg. A hígabb lekvárokat almával vagy pektin készítmény hozzáadásával sűrűsíthetjük. Régen az emberek otthon készítettek pektint, alma héjának, magházának és rossz gyümölcsök még ehető részeinek felhasználásával.
Ma már nem csak gyümölcsből, különböző zöldségekből, vagy zöldségek és gyümölcsök házasításából is szokás lekvárt főzni.
Dzsemek
A dzsemek leginkább abban különböznek a lekvártól, hogy nem homogén állagúak. Szinte minden dzsem gyümölcsdarabkákat tartalmat, így elkészítési eljárásuk is kicsit más, mint egynemű rokonuk esetében. A dzsemek elkészítési ideje töredéke a lekvárokénak. A feldarabolt gyümölcsöket némi cukor és pektin hozzáadásával felrottyantjuk és készen is vagyunk. A főzési idő rövidsége miatt a gyümölcsdarabok nem esnek szét teljesen, így kapjuk meg a klasszikus dzsem formáját.
Egyéb gyümölcskészítmények
Készíthetünk gyümölcsízt is, ami gyümölcslé pektinnel való felfőzését jelenti. A pektin hozzáadása által a lé kocsonyás állagot ölt. Ezt ízlés szerint cukrozhatjuk és ízesíthetjük fűszerekkel a főzés során.
Gyümölcsök felhasználásával sajtot is készíthetünk. Ehhez az alapanyagot át kell törnünk egy legalább 0,8 mm -es szitán, majd az ízhez hasonlóan pektinnel kell felfőznünk a gyümölcspépet. Míg ízek készítésénél többféle gyümölcsöt is felhasználhatunk, sajtok esetén csak egyet. Azonban, ha szeretnénk, dióval vagy mandulával dúsíthatjuk.
Ha még elején jársz a befőzésnek, készítsd el az alábbi meggydzsemet!
Hozzávalók:
2 kg meggy 1,8 kg cukor 6 dl víz 1 mokkáskanál nátrium-benzoát
Elkészítési idő: kb. 1 óra
Fogyasztható: 2-3 hónap múlva 10 dkg: 982 kJ/235 kcal
Elkészítés:
A meggyet leszárazzuk, átválogatjuk, megmossuk, és kimagozzuk. A meggy felét húsdarálón ledaráljuk, és cukor nélkül sűrűre főzzük. A cukorból és a vízből sűrű szirupot főzünk, de ügyeljünk, nehogy a cukor karamellizálódjon.
Az előfőzött meggyvelőt és az egészben hagyott, maradék meggyet a kész szirupba rakjuk. Időnként megkeverve tovább főzzük, amíg sűrű nem lesz. Végül a nátrium-benzoátot is belekeverjük.
A kész dzsemet forrón, széles szájú előmelegített üvegekbe töltjük, és azonnal légmentesen lezárjuk. A lezárt üvegeket tiszta konyharuhával letakarjuk, és hagyjuk kihűlni. A dzsemet száraz, hűvös helyen tároljuk.
