Tippek és trükkök, hogy kezdőből haladó, haladból profi befőző lehess!
Az előzőekben megismerkedtünk a befőzés előkészületeivel. Mire figyeljünk az alapanyagok előkészítésénél? Hogy tisztítsuk a tárolásra szánt üvegeket? Mikor, mit tehetünk el? Most pedig beleássuk magunkat a különböző tartósítási technikákba, a cukor és gluténmentes befőzésbe és eljátszunk azzal a merész gondolattal, hogy mi történne akkor, ha egy befőtt alkoholos.
Tartósítási technikák
Száraz dunsztolás
A száraz gőzölésnél a készre főzött, még forrón üvegekbe töltött befőttek belső hőmérsékletét használjuk sterilizálásra. Ilyen esetben fontos, hogy az üvegek minél lassabban hűljenek ki. Általában lekvárok, befőttek esetében ajánlott. A forró üvegeket azonnal tegyük, lehetőség szerint többrétegű papírba majd takaróval bélelt ládába helyezzük. Végül az egészet párnákkal, takarókkal betakarjuk. A befőtteket a száraz dunsztban hagyjuk, amíg ki nem hűl. Ha megfelelően bebugyoláltuk ez akár 2-3 napig is eltarthat.
Nedves dunsztolás
A nedves dunsztolás abban az esetben ajánlott, ha a megtöltött üvegek belső hőmérséklete nem elégséges a sterilizáláshoz vagy esetleg nyers gyümölcsökkel, zöldségekkel töltött üvegeket szeretnénk tartósítani. Ilyenkor a megtöltött, légmentesen lezárt befőttesüvegeket kell felmelegíteni annyira, hogy a különféle baktériumok elpusztuljanak. Az edény aljára rácsot helyezünk, hogy az üvegek ne érintkezzenek közvetlenül a lábas aljával. Ezután megtöltjük vízzel úgy, hogy az üvegek háromnegyed részéig érjen, majd megkezdjük a melegítést. A sterilizálás általában a víz gyöngyözésétől számított 20-30 perc. A szükséges gőzölési idő letelte után az edényt a száraz dunsztolási technikával, takaróval, pléddel letakarjuk és így hagyjuk kihűlni.
Savanyítás
Avagy egy igazi klasszikus. Érdekesség, hogy a savanyított zöldségekben mikroorganizmusok keletkeznek, melyek hatékonyan segítik emésztésünket, valamint immunerősítő hatásúak és nem utolsó sorban gyulladáscsökkentő is.
Tegyük a savanyításra előkészített zöldségeket egy kimosott befőttesüvegbe, majd öntsük le sós ecetes vízzel. A fűszerezés a savanyításra váró alapanyagtól függ leginkább. Használhatjuk a már megszokott ízeket: egész bors, kömény, babérlevél, ám olykor merészebbek is lehetünk mustármaggal, négyszínű borssal vagy akár chilivel. Lezárást követően hagyjuk állni. A savanyítás akkor lesz tökéletes, ha a zöldségek végig a folyadék alatt maradnak. Ezután helyezzük őket egy szobahőmérsékletű, sötét helyre. Az érési idő akár 2 hét is lehet, érdemes közben rendszeresen kóstolgatni, hogy ízlésünknek megfelelő legyen a savanyúság.
Fagyasztás
A fagyasztás több szempontból nagyon hasznos. Az alapanyagok hosszú és rövid távú tárolására is alkalmas mielőtt végleges feldolgozásra kerülnek. Sok lekvár és szörp készül előfagyasztott gyümölcsből, mert a fagyasztás miatt a gyümölcs felépítése sérül. Ez azonban előnyünkre válhat, hiszen a gyümölcs leve így könnyebben válik el húsától. Hogyan tároljuk fagyasztott alapanyagainkat? Érdemes műanyag tárolóeszközökben vagy zacskókban, attól függően mennyi hely áll rendelkezésünkre. Tipp: a gyümölcsöket mártsuk cukros vízbe, így jobban megőrzi a színét.
Cukor-és gluténmentes befőzés
Köztudott, hogy a legjobb természetes tartósítószer a cukor. Ha viszont egészségtudatosabban szeretnénk befőzni, használjunk kristálycukor helyett nádcukrot. Bizonyos gyümölcsök esetében, amik természetes módon magasabb cukortartalommal rendelkeznek, mint például a szilva, semmilyen édesítőre nincs szükség. A savanykásabb gyümölcsök esetében pedig jó megoldás az alacsony kalória tartalmú nyírfacukor használata.
A hagyományos eljárások nem alkalmasak, hiszen a készítmények szénhidráttartalmát jelentősen megnöveli a befőzéskor hozzáadott cukor. Ehhez tudnunk kell, hogy a cukorbetegséggel élők milyen édesítőszereket használhatnak és hogy mely adalékok alkalmasak a befőzéshez. Hasznosak lehetnek még a mesterséges édesítőszerek, mint a szacharin, a ciklamát, az aceszulfám-K, vagy az aszpartám.
Gluténmentes befőzésnél ügyeljünk arra, hogy a lekvárokhoz, dzsemekhez adott zselésítő anyag ne tartalmazzon glutént, így a cukor és gluténérzékenyek is hódolhatnak eme kreatív szenvedélynek.
Alkoholos befőtt
Mint tudjuk, az alkohol is nagyszerű tartósítószer, és ha a megfelelő mértékben használjuk, remekül a feje tetejére állíthatja a hagyományos ízeket, persze jó értelemben. Az alkohol koncentráltan hozza ki a hatóanyagokat és az aromát a gyógynövényekből, a gyökeresekből és a gyümölcsökből. Sok gyümölcsfajtát el lehet tenni égetett szeszben, csak arra kell ügyelni, hogy harmonizáljon az ízük az alkohollal.
Ilyen például a rumos meggy, ami amellett, hogy finom, nagyon egyszerű az elkészítése. A kimagozott gyümölcsöt cukorral rétegezve üvegbe rakjuk, majd megtöltjük rummal. Az üveget lezárjuk, és egy hónapra száraz, hűvös helyre tesszük. Miután elkészült alkalmas nassolnivalónak és főételek mellé is. Ha mégis erjedésnek indul, csak egy módon menthetjük meg, mégpedig úgy, hogy a gyümölcs-alkohol keveréket még egyszer felfőzzük, és utána „pityókás kompótként” tálaljuk.
A bátrabbak megpróbálkozhatnak egy pálinkás meggybefőtt elkészítésével is. A kimagozott cseresznyét ízlés szerint megfőzzük. A trükk az, hogy az üvegbe helyezésnél nem a levét töltjük vissza, hanem az általunk kiválasztott pálinkát. A légmentesen lezárt üvegeket kb. 5 percre fejre állítjuk, végül visszafordítva hűlni hagyjuk.
Az őszibarack whiskyben nem csak nevében hangzik jól, igen ízletes is. A tisztított, kimagozott barackot félbevágjuk, üvegbe rakjuk, közöttük elhelyezünk fahéjat és csillagánizst. Cukorból, vízből és a citromléből szirupot főzünk, miután kihűlt, az üvegben lévő barackra öntjük. Az üveget feltöltjük whiskyvel, majd gondosan lezárjuk. Hűvös helyen legalább 3 hétig érleljük, eközben néhányszor érdemes megrázogatnunk.
