Steak-et sütnél? Ezt kell tudnod!
A steak vörös húsból készül, azon belül pedig a marha a király. Persze nem mindegy, milyen fajtájú, korú és nevelésű állatról van szó. Annak is csak bizonyos részei érdemesek rá.
A legjobb steak nyomában: miből?
Hogy kinek mi ízlik a legjobban, az egyéni ízlés kérdése is. Sokan a semlegesebb ízű, puhább húsokat szeretik, mások az erőteljes húsízt és a zsírosabb jelleget kedvelik. A jó hír, hogy a marha mindezt tudja, csak különböző részeiben.
Rib-eye
A steakrajongók közt elterjedt vélemény, hogy a rostélyos legmárványosabb részéből süthető a legfinomabb hússzelet. Ezt a darabot hívjuk rib-eye-nak, ami, ha sertéshez hasonlítjuk, a hosszúkarajnak felel meg. Nagyon ízgazdag hús, és sokféleképpen készíthető. Nehéz elrontani, és akár még jól átsütve is finom. Általában csontja nélkül sütik, de azzal együtt is remek. Grillezéshez is kiváló.
Strip loin
Ez a lapos hátszín, amiből omlós és karakteres steak süthető. A rostélyosnál kevésbé zsíros, grillezésre szintén alkalmas, és nagy előnye, hogy tömöttsége miatt vékonyabb szeletben is ízletesre készíthető el. A bélszínhez képest olcsóbb hús, az igazi ragadozók pedig jobban is szeretik, mert erőteljesebb húsos ízélményt nyújt.
Top Sirloin
Magyarul a bontási részt keresztfartőnek hívjuk, ami a lapos hátszín hátulsó végét jelenti. Borjú szűzpecsenyeként is ismert, amely nem keverendő össze a sertés szűzérmével. Kifejezetten finom, kevésbé márványozott, kötött rostú rész, grillen és serpenyőben is jól elkészíthető, de nem érdemes vékonyra vágni, mert sütés közben kiszáradhat. 2,5-5,5 centiméter vastagság ajánlott az ideális ízélmény eléréséhez
Tenderloin
Bélszín, a klasszikus. A legtöbb magyarnak ez a hús jut eszébe a marhaszeletről, és ez nem véletlen. Nagyon puha, zsírszegény, semlegesen lágy ízű hús, ami szinte mindenkinek ízlik, aki eszik húst. Az igazi steakrajongók körében ezért kevésbé népszerű, nem tartják elég karakteresnek. Ettől még nagyon finoman elkészíthető, de nem szabad túlsütni. Az amerikai steakhouse-okban gyakorta két inch (kb. 5 cm) vastagságban, véresen tálalják.
A legjobb steak nyomában: hogyan?
A húson fajtáján kívül a sütés módja, hőfoka és időtartama szentháromság a másik legfontosabb a steak esetében. Gyakori módszer a grillezés és a serpenyős sütés, a kettő közt alapvető különbség, hogy az első esetben közvetlenül a tűz felett sütünk, míg a másodiknál a hőforrás és a hús közt más közvetítő közeg is van a levegőn kívül. Ami ennél is fontosabb, az az elért maghőmérséklet és a végeredmény közti összefüggés. Attól függően, milyen hőmérsékletet érünk el a hús belsejében, és azt mennyi ideig tartjuk fenn, a steak drámaian eltérő élményt nyújt. Ezt doneness-nek hívjuk, és az alábbi fokozatait szokás megkülönböztetni.
Rare
A vallásos steakrajongók sültje. Hívjuk még angolosnak és saignant-nak, sőt véresnek is. Ebben az esetben a hús maghőmérséklete 52-53 fok, a sütés ideje mindössze 1 perc oldalanként. A hús kívül szürkésbarna, belül élénkpiros lesz, vágáskor lé távozik a szelet belsejéből.
Medium-rare
A félig angolosnak hívott sütésnél a hús kívül szürkésbarna, belül mélyvörös lesz, ehhez oldalanként 2 perc sütés és 55 fokos belső hőmérséklet szükséges. Nagyon ízletes, de nehéz eltalálni ezt a tartományt, ezért otthon ritkábban készítik. Aki így szeretné elkészíteni hússzeletét, annak maghőmérő beszerzése kifejezetten ajánlott.
Medium
Félig átsültnek nevezzük magyarul, ez a leggyakoribb és legkedveltebb elkészítés, amelyhez a húst oldalanként 3 percig sütjük, a maghőmérsékletet 60 fokig emelve. Kívül barnás, belül pirosas-rózsaszín, lédús és ízletes hússzeletet kapunk, amelyből vágáskor csak minimális lé távozhat. Úgy tartják, ez a módszer hozza ki a legjobban a hús saját ízét, ezért fűszerezni is csak sóval és borssal szokás.
Medium-well done
Majdnem teljesen átsült, belül még rózsaszín hússzelet, 65 fokos maghőmérsékleten oldalanként 4 perc sütési idővel. A marhahúsok jelentős része itt már keményedni kezd, ezért igazán jót sütni nehéz feladat, kezdők csak rostélyossal próbálkozzanak, különben nagyon valószínű, hogy az eredmény nem lesz túl élvezetes.
Well done
Oldalanként 5 percig kell sütni a húst, a maghőmérséklet 71 fok legyen. A hús teljesen átsült, belseje szürke. A jelenlegi amerikai elnök például így szereti a rostélyost és ketchupot is tesz rá.
