5 hasznos konyhai technika, amit nem tanított neked senki
Legtöbben kényszerből, a próba/hiba elven tanulunk főzni, esetleg a tévéből vagy ritkábban egy szakácskönyvet fölütve. Természetesen senki nem úgy születik, hogy azonnal megy neki a blansírozás vagy kisujjból a sauté. A technikákat tanulni kell, jöjjön tehát némi elmélet.
Összeszedtük a leghasznosabbakat, amiket a nagy séfek is naponta használnak, de otthon is jól szolgálnak majd.
Előfőzés
A technológia lényege, hogy az ételt csak részben készítjük el annak érdekében, hogy egy későbbi időpontban fejezhessük be, alapvetően két okból. Egyrészt így biztosíthatjuk, hogy a fogást ne kelljen tálalás előtt újramelegíteni, így elkerülhetjük a túlkészülést. Másrészt kihasználhatjuk a különböző ételkészítési technikák különböző előnyeit. Ha mondjuk egy sok összetevőből álló serpenyős ételt szeretnénk készíteni, a hosszabb főzési idejű zöldségeket, húsokat kissé előfőzzük, így minden összetevő egyszerre készül el. Másik kiváló példa a hasábburgonya előfőzése vízben, mielőtt zsírban kisütnénk: kívül ropogós, belül szinte habosan puha. Oldalast grilleznél? Sütőben alacsony hőfokon elősütve, majd a rácson faszén fölött befejezve lesz tökéletes.
Blansírozás
Ha zöldségről van szó, a blansírozás technikája igazi egyszerű csodafegyver. Hasonló az előfőzéshez, de gyorsabb, rövidebb és általában csak zöldség-gyümölcs esetében használjuk. Tegyél föl egy nagy fazék vizet, forrald föl. Sót csak akkor tegyél bele, ha sós ízű ételt főzöl. A friss zöldséget dobd a forró, lobogó vízbe és néhány percig (általában ez tényleg csak néhány, 1-3 percet jelent) hagyd benne, majd emeld ki, és jeges vízben azonnal hűtsd le. Így lesz csodálatos zöld a brokkoli, harsogó színű és tökéletes állagú a zöldbab, így változik zavaró szagúból finom aromájúvá a kelkáposzta, és ugyanezzel a technikával válnak könnyen hámozhatóvá az őszibarackok, paradicsomok, szilvák. Ha profi vagy, vékony csíkokra szelt marhahússal is megpróbálkozhatsz, hidegen tálalt szendvicsbe vagy salátába csodás.
Pihentetés
Amikor egy ételt leveszünk a tűzről, azt gondolnánk, a főzés befejeződött. Pedig ez másként van: az étel ekkor még nagyon meleg, és ha nem hűtjük le hirtelen és azonnal (ahogy blansírozásnál igen), akkor a saját hőjében tovább fő. Természetesen minél sűrűbb, nehezebb és fehérjegazdagabb egy étel, annál lassabban veszíti el a hőt, így ez a faktor is jelentősebb. Gyakran alkalmazzák steak készítésekor, de szinte minden húsnak jót tesz 5-20 perc pihentetés, szaftosabb és ízletesebb ételt kapunk. Karácsonyi pulykánál kötelező.
Blooming
Azt nagyjából mindenki tudja, hogy míg a friss zöldfűszereket a főzés végén adjuk az ételhez, a szárított fűszereket a főzés elején, hogy ízanyagaiknak legyen ideje feltáródni. Azt azonban kevesebben tudják, hogy létezik egy technika, amivel a fűszerek ízét igencsak fel lehet pörgetni. Ez a blooming, ami nagyjából kivirágoztatást jelent, cseppet sem bonyolult, működik egész és őrölt fűszerekkel is. Egy serpenyőben alacsony lángon felhevítjük az olajat, majd a fűszereket beletesszük és kissé megpirítjuk, amíg szépen serceg. Vigyázzunk, nehogy megégjen! Ezután jöhet bele a többi hozzávaló. A bloomingolt fűszert az olajjal együtt el is tárolhatjuk a hűtőszekrényben, sőt a mélyhűtőben jégkockatartóban, így könnyen adagolható is lesz.
Sauté
A hirtelen sütés technikáját mindenki ismeri, mégsem használjuk eleget. Lényege, hogy nem túl mély serpenyőben vagy wokban kevés zsiradékot hevítünk, majd abban gyorsan megsütjük a hozzávalókat. A magyar gasztronómiában számos étel kezdődik vöröshagyma pirításával: ha ezt jól csináljuk, az is sauté. Ahhoz, hogy jól csináljuk, a hozzávalókat azonos méretre és formára kell felaprítani. Lényeges az is, hogy a serpenyőnk nagy legyen, az olaj ne túl kevés, a hőmennyiség pedig épp elegendő ahhoz, hogy ne főjön, hanem megsüljön az étel. Ha wokot használunk, az ételt sütés közben folyamatosan mozgatni kell a serpenyőben.
Neked melyik a kedvenc ételkészítési technikád?
