Három indiai fűszer – kardamom, koriander, kurkuma
A tradicionális indiai konyha lenyűgöző. Egyszerre egészséges, kiegyensúlyozott és régióról-régióra változva többé-kevésbé fűszeres. Fedezzük fel együtt most a három legnépszerűbb indiai fűszert, melyeket itthon is használhatunk.
Kurkuma – a sárga gyógyszer
Jellegzetesen sárga, színezőanyagként is használatos fűszerét a növény gyöktörzse adja. Neve hindiül haldi, magyarul Indiai sáfránynak is hívják. Ugyanabba a családba tartozik, mint a gyömbér. A gyöktörzset hőkezelik, meghámozzák, szárítják, majd végül porítják. A kurkuma az indiai konyha egyik par excellence fűszere. Használják gyönyörű, intenzív színe miatt színezékként, természetesen fűszerként, de szépítőszer gyanánt is, sőt gyógyítanak is vele, hiszen a kurkuma többek közt jótékonyan hat az emésztésre és védi az ízületeket. A mai napig isszák meleg tejbe keverve, vagy elsődleges háziszerként is alkalmazzák sérülések esetén, közvetlenül a sebre. A kurkuma megelőzi az allergiák kialakulását, távol tartja a kórokozókat és kiváló bőrápoló szer. Ázsiában Erode városában – melyet a sárga városnak is neveznek – Tamil Nadu régiójában termesztik a legnagyobb mennyiségben a kurkumát. Felszívódását nagyban segíti a fekete bors jelenléte.
Koriander – a levéltől a magokig
Ez az a növény, melynek harsogóan zöld, csupán kinézetében petrezselyemre emlékeztető leveleit fűszerként az ételekbe főzve vagy nyersen összevágva fogyaszthatjuk, sőt még aromás magjai is ehetők. Thaiföldön még a növény gyökerét is felhasználják, leginkább levesekben vagy tésztákhoz. A zöld levelek íze virágzás után megváltozik, már nem lesz olyan finom. A koriander magjait porrá zúzva érdemes használni. A curry-k egyik fő alapanyaga, de olajba is rakhatjuk, hogy édeskés, parfümös aromája átjárja azt. A nyers levelek hosszú ideig elállnak a hűtőben, de akár le is fagyaszthatjuk azokat, leginkább már megmosva, majd megszárítva és felszeletelve, egy műanyag dobozkába halmozva. Az ételekhez mindig a főzés végén adjuk hozzá, akár a fagyasztott változatot is. A magok tovább eltarthatók. Felhasználás előtt érdemes összetörni azokat, hogy gazdagabb aromát kapjunk.
Kardamom – aromás magvak
Az indiai fűszerek királynője a kardamom. Egy eléggé drága fűszerről van szó, melynek három változata is ismert, a zöld, a fehér és a fekete kardamom. A zöld a legnépszerűbb és a leggyakrabban használt fűszer, a fehéret a zöld magok áztatásával színtelenítik el, így habok, krémek esetében nem zavaró a színhatás, míg a fekete, vagy barna kardamomot erősebb, karakteresebb íze, aromája miatt, inkább húsok fűszerezésére használják. Létezik még a sárga kardamom is, mely igen ritka, és leginkább Tanzániában jellemző. Az indiai konyhában a kardamomnak elvitathatatlan helye van a curry-ben, a garam massala fűszerkeverékekben, a rizsben és persze az indiai desszertekben, mint amilyen a halwa, a bufi vagy a khir, illetve nem szabad megfeledkeznünk az italokról sem, melyeket szintén előszeretettel fűszereznek kardamommal, így a lassi-t, a charbat-ot vagy a teát.
