Mitől lesz egy étel finom? Miért nem érezzük az ízeket, amikor meg vagyunk fázva? Ezekre a kérdésekre keresem a választ ebben a cikkben és ennek mentén adok tippeket arra, hogyan készítsünk ízben is harmonikus ételt.

Mielőtt rátérnénk magára az ételekre fontos beszélnek egy picit az ízekről. A nyelvünkön található ízlelőbimbókkal érezzük az alap ízeket. Ezek a kis érzékelők juttatják el az ízinformációt az agyunkba. A felnőttek nyelvén kb. 2000 ízlelőbimbó található, a csecsemőknél ez 10.000. Ez a különbség okozhatja azt, hogy a gyerekek sokszor érzékenyebben reagálnak egy-egy domináns fűszerre.

Öt alapízt különböztetünk meg (sós, savanyú, keserű, édes, csípős), amihez az újabb kutatások alapján csatlakozott a hatodik íz, az umami. Ez utóbbi ellentétben az öt alapízzel, igen nehezen definiálható. Eddig akárkivel beszélgettem erről mindig arra jutottunk, hogy ez egy meghatározhatatlan íz, mégis, aki ismeri tudja milyen. A jó ételek többségében a négy-öt alapíz valamilyen mennyiségben megjelenik és harmonizál egymással. A hatodik íz pedig kiemeli ezeket.

Nézzük melyik íz, milyen alapanyagban van jelen?

• sós – tengeri só, parajdi só, tengervíz, osztriga, tenger gyümölcsei, algák
• savanyú – citrom, ecet, bor, paradicsom, fermentált zöldségek
• keserű – kávé, kakaó, endívia, padlizsán, rukkola, római saláta, grapefruit
• édes – cukor, cukornád, melasz, méz, juharszirup, rizsszirup, édesburgonya, gabonák, dinnye, sütőtök, csirkehús
• csípős -  fokhagyma, hagyma, chili, bors, gyömbér, torma, szegfűszeg, csillagánizs, cayenne bors

Az umami ízét egy aminosav adja, ami a fehérje egyik alkotóelem. Az állati fehérjében 20%-ban fordul elő, míg a növényi fehérjékben akár 40% is lehet. Ennek az aminosavnak a szabad változata a nyelven lévő ízlelőbimbókat stimulálja és fokozza az érzékelést, ezáltal az ízeket. Ilyen szabad glutaminsav található a paradicsomban, a parmezánban, bizonyos gombákban, a szója szószban, érlelt sonkában, az algákban, a fokhagymában, a vörösborban, hogy csak néhány alapanyagot említsek.

Az alapízek és az umami alkalmazásával, egymásra gyakorolt hatásukkal alakítjuk ki az ételek végső alapízét, ami nem biztos, hogy egyformán ízlik mindenkinek. Nem csak tulajdonságainkban, hanem a nyelvünkön található ízlelőbimbók érzékenységébe is egyediek vagyunk. Ennek köszönhetően előfordulhat, hogy ami nekünk ízlik az a másik embernek épp sós vagy sótlan. Ez magyarázza azt is, hogy valaki imádja a kelbimbót és van, aki nem bírja megenni.

Az ízek egymásra hatásának eredménye például az, hogy a sós és a savanyú íz csökkenti a keserű ízt (részben ezért is szokták besózni a padlizsánt, vagy sózzák meg a retket),vagy, hogy egy kis édesítéssel mérsékelhetjük a fűszeres, csípős ételeket.

Az ételek ízét az is befolyásolja, hogy hidegen vagy melegen fogyasztjuk őket. Melegen minden ízt intenzívebben érzünk, ezért ha hidegen szeretnénk fogyasztani valamit, akkor célszerű erősebben fűszerezni, ugyanis az ízek a hűtés hatására tompábbá válnak majd.

Végül, de nem utolsó sorban eljutottunk az aroma kérdésig. Az aroma és az íz teljesen mást takar. Ahogy írtam az ízeket a nyelvünkkel érezzük és 5-6 féle van belőle. Mégis egy étel nem leírható 5-6 íz együtteséből, gondoljunk csak a kakukkfűre vagy épp egy finom illatos gyümölcsre. Az ízek mellett az alapanyagoknak és az ételeknek aromája is van. ezt azonban nem a nyelvünkkel érzékeljük, hanem az orrunkkal, ezért van az, hogy ha meg vagyunk fázva, akkor szinte ízetlenné válnak az ételek.

A fentieket figyelembe véve akkor tudjuk a legfinomabb ételeket elkészíteni, ha egyensúlyba helyezzük az alapízeket és ügyelünk arra is, hogy aromás, illatos alapanyag is kerüljön a tányérunkra.

További érdekességekért és mennyei receptekért látogass el Kriszti oldalára: https://etelerzes.hu/